白酒嘗評(píng)的意義和作用

　　酒類質(zhì)量的優(yōu)劣，主要是通過(guò)物理化學(xué)分析來(lái)判斷的。但是物理化學(xué)分析，只能了解酒的主要成分，如酒精含量、總酸、總酯、雜醇油、甲醇、固形物等理化指標(biāo)及國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)由于儀器和分析方法的局限性，即使是氣相色譜或液相色譜，所得的結(jié)果也不夠理想和完善，因此光靠理化指標(biāo)來(lái)表示遠(yuǎn)不能全面地、準(zhǔn)確地反映出白酒色、香、味、風(fēng)格的特點(diǎn)，所以不得不更多的借助于感官嘗評(píng)的方法來(lái)彌補(bǔ)其不足。從現(xiàn)階段看，不論國(guó)內(nèi)或國(guó)外，嘗評(píng)與物理化學(xué)分析方法相比，不僅靈敏度高、速度快，而且比較準(zhǔn)確，即使微小的差異也能察覺(jué)。因此，嘗評(píng)仍然是當(dāng)今世界上鑒定酒類優(yōu)劣的快速有效的方法。

　　嘗評(píng)的意義和作用還有以下幾個(gè)方面。

　　1.嘗評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)

　　對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)快速進(jìn)行釀酒車間原酒的檢驗(yàn)，加強(qiáng)中間品的控制，做好量質(zhì)接酒、分級(jí)入庫(kù)、按質(zhì)并壇，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和不斷提高。為此，需建立一支過(guò)硬的評(píng)酒技術(shù)人員隊(duì)伍，既能掌握嘗評(píng)成品酒，又能品評(píng)新酒，這是非常必要的。通過(guò)對(duì)同類產(chǎn)品的嘗評(píng)，能掌握產(chǎn)品質(zhì)量變化動(dòng)態(tài)，了解產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到的水平，促進(jìn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平。

　　2.通過(guò)品評(píng)了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn)

　　通過(guò)嘗評(píng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開(kāi)發(fā)、推廣和應(yīng)用。所以嘗評(píng)是生產(chǎn)的眼睛，特別是在生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)人員對(duì)新酒進(jìn)行初步嘗評(píng)，有助于生產(chǎn)工人及時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為改革工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量提供實(shí)踐依據(jù)。

　　3.加速檢驗(yàn)調(diào)味的效果

　　調(diào)味是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)和調(diào)味能巧妙地把基礎(chǔ)酒喝調(diào)味酒合理搭配，使酒的香味達(dá)到平衡、諧調(diào)，提高典型風(fēng)格。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，需要通過(guò)嘗評(píng)來(lái)判斷和檢驗(yàn)，、調(diào)味的效果。

　　4.利用品評(píng)鑒別假冒偽劣商品

　　在流通領(lǐng)域里，假冒名、優(yōu)白酒商品沖擊市場(chǎng)的現(xiàn)象屢禁不止。這些假冒名、優(yōu)白酒和偽劣酒的出現(xiàn)，不僅使消費(fèi)者在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)對(duì)身體健康造成損害，而且使生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益和國(guó)家的聲譽(yù)受到嚴(yán)重侵犯。實(shí)踐證明，利用感官嘗評(píng)是識(shí)別假冒偽劣的直觀而又簡(jiǎn)便的方法。