釀造小曲白酒需要注意哪些

　　白酒在發(fā)酵過(guò)程中需要解決一個(gè)重要的問(wèn)題：盡量將原料中的淀粉糖類轉(zhuǎn)化成白酒，避免酸類物質(zhì)大量的產(chǎn)生，這一步也是決定白酒質(zhì)量高低的重要一步。其實(shí)小曲白酒在釀造的過(guò)程中受到很多因素的影響，比如地理、環(huán)境方面的限制，氣溫的影響，以及在操作過(guò)程中對(duì)原料發(fā)酵的速度、淀粉糖化的準(zhǔn)確掌握程度，讓發(fā)酵成為了白酒釀造過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵。

　　那么怎么樣才能把控住白酒發(fā)酵的要點(diǎn)呢？有專家認(rèn)為應(yīng)該善于貫徹應(yīng)用到“三減一嫩四配合”和“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”的操作原則中才可能釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒。而固體釀造白酒的發(fā)酵工序，并不只是簡(jiǎn)單的淀粉變糖、糖變白酒的過(guò)程，而是通過(guò)培養(yǎng)微生物所產(chǎn)生的酶來(lái)分解底物，在這過(guò)程中發(fā)生化反應(yīng)也是非常復(fù)雜的。固體釀造白酒的發(fā)酵要求需要從以下幾點(diǎn)做起：

　　1.白酒發(fā)酵要求和目的

　　白酒在發(fā)酵的過(guò)程中要求箱桶配合要恰當(dāng)，原料發(fā)酵要速度正常，讓糖多變酒、少產(chǎn)生酸類物質(zhì)及其它損失。發(fā)酵過(guò)程是釀造白酒中的重要一個(gè)環(huán)節(jié)，白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一個(gè)環(huán)節(jié)可以得到見(jiàn)證，之前所做的所有工作也都是為了更大效益化的發(fā)酵。

　　2.配糟操作應(yīng)該注意什么

　　配糟在固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)中，是非常重要的一個(gè)基礎(chǔ)物質(zhì)，它可以調(diào)節(jié)原料的發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可以提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.所以需要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕也要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)來(lái)增減;出酒時(shí)要低倒輕勻在囤撮上。

　　3.白酒在發(fā)酵過(guò)程要點(diǎn)詳解

　　配糟要固定，品溫要調(diào)勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。要根據(jù)氣候、季節(jié)準(zhǔn)確的使用各種釀酒原料的品種配糟用量

　　比如溫度合適，質(zhì)量合格(不長(zhǎng)雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。小曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道，并按照吹口反映的情況來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的檢查。

　　4.如何監(jiān)控小曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中的動(dòng)態(tài)

　　小曲白酒的發(fā)酵過(guò)程可分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段， 前發(fā)酵期:將分解和消耗糖分，可以繁殖大量的醉母細(xì)胞并且分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下，糖分變白酒的反應(yīng)迅速而且加劇，并且達(dá)到高點(diǎn)，之后又會(huì)逐漸衰退而且反應(yīng)減弱，這時(shí)候酵母細(xì)胞便停止繁殖(營(yíng)養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分的糖分被轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉(zhuǎn)變成酒精，然后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過(guò)程中，是用溫度上升的速度來(lái)反映整個(gè)小曲白酒發(fā)酵過(guò)程的。

　　以上四點(diǎn)小知識(shí)就是關(guān)于小曲白酒發(fā)酵的需要注意的問(wèn)題，發(fā)酵作為釀酒工藝中的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，可以說(shuō)明它是非常重要的。所以白酒在發(fā)酵中影響白酒質(zhì)量的各種因素，釀酒師們都必須要了解清楚，并且要針對(duì)這些因素做出調(diào)整才能可以釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。